Els principis tècnics dels aliments congelats

Els aliments refrigerats utilitzen principalment temperatures baixes per inhibir el creixement i la reproducció de microorganismes, allargant així la vida útil dels aliments. En un entorn de baixa-temperatura, l'activitat metabòlica dels microorganismes es ralenteix, reduint la velocitat a la qual es fan malbé els aliments. A més, les baixes temperatures poden frenar la velocitat de les reaccions químiques dins dels aliments-com ara l'oxidació de lípids i la desnaturalització de proteïnes-preservant així el seu valor nutricional i la seva textura. L'interval de temperatura dels aliments refrigerats normalment oscil·la entre 0 i 10 graus.

Els aliments congelats, per contra, utilitzen temperatures encara més baixes per congelar el contingut d'aigua dels aliments, aconseguint així una conservació-a llarg termini. Durant el procés de congelació, l'aigua dels aliments forma cristalls de gel; aquests cristalls inhibeixen el creixement i la reproducció dels microorganismes, permetent que els aliments conservin la seva frescor durant un període prolongat. Els aliments congelats solen requerir temperatures d'emmagatzematge inferiors a -18 graus.

Els mètodes de congelació inclouen la congelació ràpida (congelació ràpida) i la congelació lenta. La congelació ràpida produeix cristalls de gel més petits, que causen menys danys a les estructures cel·lulars; en conseqüència, la qualitat dels aliments congelats ràpidament és constantment superior a la dels aliments congelats lentament. La congelació ràpida normalment requereix baixar la temperatura central dels aliments a aproximadament -5 graus en 30 minuts, seguit d'emmagatzemar-lo en un ambient que es mantingui a -18 graus . A causa del ràpid ritme de reducció de la temperatura, l'aigua de l'aliment entra en un estat "sobrerefrigerat"; els cristalls de gel formats en aquesta etapa són prou petits com per no causar danys importants a les cèl·lules dels aliments. El principi bàsic d'aquest procés és garantir que els aliments passin ràpidament per la "zona màxima de formació de cristalls de gel" (és a dir, el rang de temperatura entre -1 grau i -5 graus).

En general, -12 graus es considera una temperatura segura per a l'emmagatzematge d'aliments congelats, mentre que les temperatures inferiors a -18 graus són encara més efectives per preservar la qualitat dels aliments. Actualment, la majoria de les instal·lacions d'emmagatzematge d'aliments congelats, tant a nivell nacional com internacional, mantenen temperatures per sota dels -18 graus, amb un rang de funcionament comú que va de -18 graus a -35 graus.

TTT significa Time-Temperature-Tolerance; aquest concepte s'utilitza per avaluar la tolerància de la qualitat dels aliments a temperatures variables en les diferents etapes de la cadena de fred. El procés de descongelació és un altre factor crític que influeix en la qualitat dels aliments congelats. Durant la descongelació, s'ha d'evitar estrictament els cicles repetits de congelació i descongelació, ja que això pot provocar que els cristalls de gel dins dels aliments s'ampliïn, danyant així l'estructura cel·lular de l'aliment i comprometent tant la seva textura com el seu valor nutricional.